Какую полезную и вкусную зелень нужно посеять весной в первую очередь?

Весна -- долгожданный сезон возвращения в меню свежей зелени со своих грядок. И благодаря раннему посеву ассортимент вкусностей для салатов и гарниров можно увеличить очень быстро. Богатство выбора способно удовлетворить любые запросы. Листовой салат стал привычным гостем на любом столе. Да и острые салаты становятся все популярнее. Но ограничивать свое меню только рукколой и латуком не обязательно. Разнообразие съедобной зелени для раннего посева и сбора урожая столь велико, что каждый может выбрать десятки вариантов с оригинальным вкусом.

Более тысячи разновидностей растений, листья которых можно употреблять в салатах свежими -- вполне достаточное разнообразие для любого гурмана. Начиная с классики -- латука -- и до листьев культур, считающихся сорняками и лекарственными травами, искать свои любимые вкусы можно бесконечно.

Конечно, особенный водяной шпинат или другие виды китайских деликатесов у себя в саду не вырастить. Но это не значит, что салаты не могут удивить своим вкусом и пользой. Клетчатка, ее калорийность всего в 10-12 ккал на 100 г листьев, фосфор, калий, магний, кальций, йод, цинк, сера, витамины группы В и С, уникальные антиоксиданты и алкалоиды, хлорофилл, пребиотики, редкие кислоты, все 9 аминокислот и эфирные масла у острых видов -- все салатные культуры незаменимы для здорового питания.

Содержание:

• Такой разный латук
• Цикориевые лакомства
• Острые салаты во всем разнообразии
• Модная «ресторанная» зелень
• Многолетние и дикие лакомства с вкусными весенними листьями

Такой разный латук

Одна из древнейших культур на наших грядках салат (<ем>Лаcтуcа сатива) не случайно стал незаменимым на любом столе. Декоративность, нежная текстура, польза -- все в латуке хорошо. В том числе и его разнообразие.

На своем участке можно вырастить немало разновидностей латука помимо незаменимых кочанных (<ем>Лаcтуcа сатива вар. cапитата) и листовых сортов (<ем>Лаcтуcа сатива вар. сеcалина):

• римский салат, ромэн с рыхлыми удлиненными кочанами (<ем>cос, ромаине) -- основу легендарного салата «Цезарь» и лучший вид для сэндвичей;
• батавия (<ем>Суммер Cрисп, Батавиан ор Френч cрисп) -- крупные, мощные кудрявые кочанно-листовые сорта;
• спаржевый, или стеблевой салат (<ем>Cелтуcе, Стем, Лаcтуcа сатива вар. ангустата), выращиваемый ради стеблей и незаменимый в азиатской кухне.

Отдельный подвид кочанных латуков -- капустные салаты с некрупными, уплощенными, похожими на капусту кочанами:

• маслянистый салат «Баттерхед» (<ем>Буттерhеад), или бостонский латук со сладкими, нежно-маслянистыми листьями в рыхлых кочанах, напоминающих махровую розу;
• «Айсберг» (<ем>Иcеберг), иногда -- «Криспхед», (<ем>Cриспhеад) -- самый сочный и хрустящий сорт.

А из листовых салатов любят отдельно выделять все краснолистные и дуболистные латуки.

У латука есть сотни сортов, не все из которых кажутся столь обычными, как «Лолло Россо» и «Лолло Блонд». Интересны ранние мелкокурчавые, с очень плотной розеткой «Златава» и «Алеппо» (<ем>Алеппо РЗ) или темно-красный с заостренно-кудрявыми листьями «Винтекс» (<ем>Wинтех). Трехцветный сорт «Галатея» с «мангольдовыми» листочками, «Калифорния» (<ем>Cалифорниа) с «оленерогими» или розово-зеленый латук «Вишневая дымка» удивят поклонников листовых салатов.

А маслянистые на вкус сорта -- зеленый многолистный «Аквино» (<ем>Аqуино), двухцветный многолистный «Сагим» (<ем>Сагим), красноватый многолистный «Кли» (<ем>Клее), малиновый полуголовчатый «Рэд Дженни» (<ем>Ред Йеннy), кочанный многоцветный «Редкросс» (<ем>Редcросс) -- порадуют и текстурой.

И это только лучшие новинки с устойчивостью к стрелкованию, гниению снизу, ожогам и заболеваниям! У каждого производителя -- десятки сортов, семена которых стоит выбирать на свой вкус, бесконечно расширяя свою кулинарную палитру.

Цикориевые лакомства

Салатные виды цикория -- неотъемлемая составляющая европейской, в частности итальянской кухни. Они прославились горчинкой, высоким содержанием калия, фосфора и полезных кислот.

Радиччио, радиккио, или Итальянский цикорий (<ем>Cичориум интyбус) -- красный с белыми прожилками, с плотными округлыми головками, освежающе-горький, достаточно жесткий и хрустящий, этот салат отлично раскрывает нежность других разновидностей и хорош даже с обработкой.

Листовые сорта и формы эндивия, или Салатного цикория (<ем>Cичориум ендивиа) полюбились за близкую к латуку внешность зеленых, пышных розеток при нежном горьковатом вкусе. У эндивия есть немало сортов и разновидностей, из которых наиболее выделяются:

• эскариол (<ем>Cичориум ендивиа латифолиа) с его розетками зеленых, круглых, широких волнистых листьев;
• фризе (<ем>Cичориум ендивиа вар. cриспум) -- у нас почему-то считающаяся отдельным видом рассеченнолистная форма эндивия.

А вот популярный у нас вытянуто-кочанная разновидность радиччио «Витлуф» -- салат не для раннего посева.

Острые салаты во всем разнообразии

Руккола -- главная любимица всех поклонников полезной зелени. Фигурные листочки рукколы очень декоративны, а орехово-горчичный вкус и грубоватая текстура доставляют особое удовольствие. Сорта однолетней рукколы, или Индау (<ем>Еруcа весиcариа), предлагают выбор между формой и нежностью листьев и различными вкусовыми нюансами.

А для поклонников вкуса более насыщенного (и выращивания без хлопот и ежегодных посевов) королевой остается многолетняя руккола двурядка тонколистная (<ем>Диплотахис тенуифолиа). Любая руккола универсальна, сочетается со всеми продуктами, заправками и ингредиентами.

Кресс-салат, или Клоповник посевной (<ем>Лепидиум сативум) с его резными перисто-рассеченными листьями приносит урожай быстрее всего -- через 2-3 недели. Острота, напоминающая хрен, интенсивно-пряный аромат делают интереснее любое блюдо с ним.

Листовая, или салатная горчица (<ем>Брассиcа йунcеа) бывает очень разной. Вкус молодых листьев горчицы обыкновенной мало отличается от элитных сортов по нежной горчично-салатной остроте, но период сбора в пищу у «простой» горчицы более ограничен.

Модная «ресторанная» зелень

Заказывая салат в ресторане, вам наверняка доводилось встречать на тарелке необычные листочки и незнакомых растений. Открывать «альтернативные» салаты проще именно так.

Маш-салат, корн, полевой салат, валерианелла (<ем>Валерианелла) -- как ни назови простое растение, его мелкие округлые листики в миниатюрных розетках приготовили неожиданный сюрприз: сладковато-ореховый, пикантно-нежный вкус и аромат, который нельзя встретить ни у одного конкурента и уместный в любом сочетании.

Водяной кресс, или Жеруха (<ем>Настуртиум оффиcинале) -- лакомство особое, для его выращивания нужна гидропоника, переносной минипрудик или заболоченная грядка, ведь это полуводное и водное растение. Остро-горчичный вкус можно использовать для добавления пикантных ноток обычным салатам или как приправу.

Японская горчица, или Мизуна (<ем>Брассиcа рапа вар. нипосиниcа) покоряет сочностью и нежностью красивых темных зубчатых листьев с нежным перечным вкусом. Она образует очень пышные и красивые кустики резной зелени с реповидным корнем и потрясающе выглядит в саду.

Мангольд (<ем>Бета вулгарис субсп. вулгарис) -- новый любимец полезного питания. Его вкус, напоминающий более интенсивную версию свекольной ботвы, сам по себе может не понравиться. Но в компании овощей или других салатов мангольд приобретает новое звучание.

Анисовый аромат ажурных листьев кервеля (<ем>Антhрисcус cерефолиум), который в качестве добавки придает салатам французские нотки -- интересное дополнение привычной салатной зелени.

Не стоит забывать и о шпинате (<ем>Спинаcиа олераcеа). Конечно, в бланшированном виде и в готовке он преображается, но шпинат можно добавлять и в свежие салаты. Но еще лучше -- поищите щавнат, или шпинат Утеуша, неприхотливый гибрид щавеля и шпината с тем же шпинатным вкусом, многолетнее растение, просыпающееся одним из первых.

Многолетние и дикие лакомства с вкусными весенними листьями

Чтобы наслаждаться вкусной зеленью, не обязательно ежегодно подсевать новые растения. Есть такие культуры, которые из года в год первыми радуют своими вкусными листьями. А витаминные листья многих сорняков и незваных дичков могут с легкостью затмить и листовые овощи с грядок.

Черемша (<ем>Аллиум урсинум) -- знакомая всем, весьма специфическая на вкус и запах королева ранней весны. Вместо того, чтобы покупать ее на рынке, потенциально способствуя все большему исчезновению защищенного дикого вида, выращивайте ее сами. Только размещайте подальше от ландышей, чтобы не спутать листья.

Любисток (<ем>Левистиcум оффиcинале) -- ценное лекарственное растение и незаменимая приправа что для консервации, что к любимому мясу. Но не обязательно использовать только сушеные специи. Молодые нежные листики любистка -- поразительно ароматное, горьковатое и пикантное дополнение классических листовых овощей. Он с легкостью заменит и затмит даже кресс!

Одуванчики (<ем>Тарахаcум) для многих являются главным символом прихода весны. Но их молодые листья решаются попробовать не все. И совершенно зря: плотная текстура, приятная горчинка интереснее рукколы -- родственника, которого ими в салатах ранней весной и можно заменить. Достаточно замочить листья на полчаса в подсоленной воде -- и основа салата готова.

Конечно, в городе и на обочине дорог одуванчики для пищи собирать не стоит. Но если этот сорняк прорастает в вашем саду, используйте всего несколько недель для того, чтобы пополнить меню вкусными листьями до начала его цветения.

Щавель (<ем>Румех) уместен не только в борще и зеленом супе. Им можно заменить любой кислый ингредиент заправок и внести новую свежесть в салаты.

Молодые листья, нежесткие ростки и стручки горошка (<ем>Писум) на вкус напоминают самые нежные горошины в стручке. Запас питательных веществ в зелени фактически равен самому зеленому горошку. Зеленью можно дополнить салаты, приправить супы и гарниры.

А ведь есть еще и молодая крапива, из листьев которой также делают вкусные салаты и даже десерты.