Какие бывают лисички и с чем не перепутать эти грибы?

Этот год грибникам Кубани преподнёс подарок: осенью «рванула» чёрная лисичка. Такое обилие, по крайней мере, в наших краях, было только три года назад. В промежутке, видимо, грибница отдыхала и набиралась сил. Набралась. Грибы сушатся на всех нагреваемых поверхностях, и в доме стоит упоительный грибной аромат. Одновременно в банки закатываются близкие родственники обыкновенной лисички -- жёлтые ежовики, создавая солнечное настроение от каждой отдельной взятой банки. Вот о лисичках и самых разных «окололисичках» и будет статья: как выглядят, где и когда растут, как лучше употребить и что в них полезного.

Содержание:

• Лисички самые настоящие
• Лисички не настоящие, но вкусные
• Не лисички, но похожи
• С чем не перепутать лисички?
• Лекарственные свойства лисичек и не-лисичек

Лисички самые настоящие

Лисичка настоящая, или обыкновенная <ем>(<ем>Cантhареллус cибариус<ем>) растёт по всей лесной зоне России и хорошо знакома грибникам. Непричастным к грибам тоже знакома, хотя бы по банкам и упаковкам с грибами в супермаркетах. Красивый гриб, солнечный. В лесу на золотую россыпь этих грибочков всегда приятно наткнуться. Её бывает настолько много, что никаких запасённых с собой ёмкостей для сбора не хватает. Приходится, сжав зубы, заставлять себя отворачиваться от жизнерадостных грибных полянок и двигаться в сторону дома.

По многим параметрам замечательный гриб: червивым практически не бывает (из-за чего считается «кошерным»), мякоть упругая, во всех вариантах кулинарной обработки приятная «на зуб». Аромат хороший, вкус -- замечательный.

Взрослый гриб чаще всего похож на воронку с отогнутым гофрированными краями, только без отверстия внутри. Маленькие грибочки-пуговки напоминают крошечные тюбетейки на ножках. Собирать эту мелочь -- чистое наказание, зато хвастаться всем банками с крошечными грибочками -- огромное удовольствие.

В разных местностях и лисички отличаются: бывают яркие, солнечные или более бледные. Там, где жарко и много солнца -- белёсые. В некоторых местах встречаются и практически белые особи, это разновидность обыкновенной лисички, называется лисичка бледная <ем>(Cантhареллус палленс).

Ещё одна разновидность настоящей лисички -- аметистовая <ем>(Cантhареллус аметhyстеус). Встречается она гораздо реже, отличается некими фиолетовыми тонами шляпки и подшляпочной частью, напоминающей жилы. По вкусовым свойствам все эти лисички похожи.

Кстати, пластинок у лисичек нет, а есть складочки. Поэтому к пластинчатым грибам они не относятся.

Яркий цвет -- визитная карточка лисичек, и чтобы его сохранить, при отваривании нужно добавить немного лимонного сока или натурального уксуса.

Настоящие лисички хороши во всех вариантах приготовления: в сушке, маринаде, в жарком, в супе, в заморозке (предварительно отварить, а то они горчат). А также в пирогах, в том числе, заливных.

Встречаться могут с июля и до зимы, растут, как правило, большими семействами и в лиственных, и в хвойных лесах, на полянках и опушках. В этом году в начале ноября в Рязанской области ещё попадались.

Лисички не настоящие, но вкусные

Чёрная лисичка, или вороночник рожковидный <ем>(Cратереллус cорнуcопиоидес) -- родственник лисичке, примерно, двоюродный. Но сильно не похож на неё.

Общего у них -- воронковидная с отогнутыми краями форма, только вороночник -- правильная воронка, с отверстием внутри. В остальном общего мало: цвет у чёрной лисички держится в чёрно-серо-коричневых тонах, очень маскировочный в опавшей листве. Складочки на нижней стороне сильно разглажены и смотрятся выступающими жилками. Червивым не бывает -- настолько тонкая мякоть, что порядочному червяку и поселиться-то негде.

Плодоносит до такой степени обильно целыми полянками, что, обнаружив первую и наклонившись, разгибаешься уже с полной корзинкой (а это не белый, которых в корзинку входит три десятка!). И то, чаще разгибаешься от того, что спина устала.

Если гриб варить или жарить, он становится совсем чёрным. Зато запах и вкус -- изумительные! Интересно, что сырой гриб практически не пахнет, а вот при сушке или жарке проявляется сильный и вкусный грибной аромат.

Сложновато привыкнуть к кардинально чёрному цвету. Впрочем, вкус и аромат настолько хороши, что в нашей семье, у друзей и родственников процесс привыкания прошёл безболезненно и незаметно.

Самое распространённое использование -- порошок из сушёных грибов. В европейской кулинарии используется везде, где нужен грибной аромат -- в сырах, соусах, первых и вторых блюдах, выпечке, полуфабрикатах, паштетах и даже колбасных изделиях.

Растёт чёрная лисичка и в хвойных, и в лиственных лесах с июля и пока под снегом не скроется. Или пока не замёрзнет окончательно. У нас вот минус 3 уже было, а лисички ещё собираем.

Близкий к вороночнику вид -- лисичка трубчатая <ем>(Cратереллус тубаеформис). Глядя на эту лисичку, складывается впечатление, что вот оно -- переходное звено между лисичкой обыкновенной и вороночником! Цвет какой-то желтовато-коричневато-серый, мякоть чуть толще, чем у вороночника, и внутреннее отверстие поменьше, а складочки под шляпкой более выражены. Мякоть чуть более толстая, чем у чёрной лисички. Аромат и вкус грибные, очень хорошие. Этот гриб растёт преимущественно в хвойных лесах, по срокам, примерно, как вороночник.

Другой вариант промежуточной категории между чёрной и жёлтой лисичками -- лисичка желтеющая <ем>(Cратереллус лутесcенс). У этого гриба коричнево-желтоватая шляпка воронкой и яркая рыжая ножка. У молодых грибов гименофор (обратная сторона шляпки) мало складчатый, с возрастом морщинистость нарастает. Встречается заметно реже предыдущих видов в хвойных лесах с августа по сентябрь. Менее вкусная.

Не лисички, но похожи

Когда в лесу попадаются ежовики жёлтые <ем>(Hyднум репандум), первая мысль: «Ого, какие здоровые лисички!». Но стоит взять грибы в руки, как сразу становится понятно, что это и не лисички вовсе. Сверху-то -- лисичка-лисичкой, а вот снизу у гриба мелкие шипики вместо складочек. Мякоть беловатая, толстая, плотная и запах приятный. Заметно крупнее обычных лисичек, шляпки диаметром до 12 см. Растёт группами, как и лисичка жёлтая, но не так обильно. Собирать приятно -- крепенькие такие, коренастые грибочки, червивыми почти не бывают. Единственная проблема -- шипики легко обламываются и замусоривают всё, что только можно. Но они легко счищаются.

Растут ежовики с июля по ноябрь и в лиственных, и в хвойных, и в смешанных лесах.

В кулинарии используются точно так же, как и жёлтые лисички. Но по оценкам нашей семьи, они вкуснее. В сырных супах, вообще, изумительные.

Может встретиться, но довольно редко, ежовик белый <ем>(Hyднум албидум), отличающийся от жёлтого цветом, размерами (до 18 см), более жёсткой мякотью и менее привлекательным вкусом. Чаще попадается на известковых почвах.

Также редок ежовик красновато-жёлтый <ем>(Hyднум руфесcенс). И заметно менее интересен -- почти вдвое мельче своих светлых собратьев, с ломкими подвёрнутыми краями шляпки, съедобен только в молодом возрасте после предварительного отваривания со сливом воды. Только для совсем уж «безгрибных» случаев.

Ранее считавшаяся родственницей лисичек <ем>булавовидная лисичка <ем>(Гомпhус cлаватус) таковой после молекулярных исследований считаться перестала. Ей роднее весёлки и решёточники. По виду напоминает вывернутую наизнанку лисичку. Или вывернутый ветром зонтик. Растёт сростками -- толстенькие такие образования со складчатыми боками, поначалу фиолетово-жёлтые, потом желтеющие сверху. У старых грибов ножка бывает полой.

Плодоносит с начала лета до осени, растёт в лиственных и смешанных лесах. Выглядит странно, встречается нечасто.

Несмотря на изгнание из семейства лисичек, по вкусу и структуре булавовидная лисичка на обыкновенную похожа и даже вкуснее. Обращаться с ней в кулинарном плане нужно так же, как и с обыкновенной.

С чем не перепутать лисички?

На мой взгляд, все описанные варианты перепутать с другими грибами довольно проблематично. Но начинающие грибники изобретательны в этом плане, поэтому перечислю нечто похожее.

Грибники ухитряются перепутать обыкновенную лисичку с ложной <ем>(Hyгропhоропсис аурантиаcа), никакого отношения к лисичкам не имеющей. Оранжевые грибы со значительно более ровными и гладкими шляпками, в центре шляпки цвет темнее. Ножка полая, пластинки ярче шляпки, темнеют при надавливании.

Растёт с августа и до зимы в хвойных и лиственных лесах, часто встречаются отдельными экземплярами, хотя попадаются и группами.

Статус съедобности микологами ещё не окончательно определён -- то ли слабоядовитая, то ли условно-съедобная, лучше с ними не связываться.

Лисичку чёрную при взгляде сверху можно перепутать с лисичкой серой <ем>(Cантhареллус cинереус), полноценной по генам лисичкой, но неполноценной по прочим характеристикам. Главное отличие -- под шляпкой: у серой лисички нижняя поверхность сильно складчатая, в отличие от вороночника. Растут в те же сроки и в тех же местах, что и вороночники, но особого вкуса и аромата у них нет, хотя гриб съедобен. В наших местах попадаются чёрная и серая вперемешку.

В интернете невероятное количество описаний лисички серой с фотографиями вороночника рожковидного, или лисичек трубчатых, или ложновороночника (светлый вариант серой лисички). Соответственно, с присущими им характеристиками. Перепутать не страшно, но лучше собрать такие грибы отдельно и оценить самостоятельно. Вдруг кому понравится. Оно всё съедобное без пугающих приставок «условно».

Лекарственные свойства лисичек и не-лисичек

Огромная грибная страна Россия использует свои ресурсы в лечебном плане, наверное, не более, чем на 1%. Самый используемый в фармацевтике России гриб -- чага. Вроде, других и нет!

Хотя настоящая лисичка -- жёлтенькая вкусная аптечка. Уже по расцветке понятно, что в ней высокое содержание каротиноидов (провитамина А), сочетание же их с прочими имеющимися в лисичках соединениями способствует улучшению зрения. Китайские врачи рекомендуют препараты лисички всем, кто работает за компьютером. По нынешним временам -- вообще всем, поскольку смартфоны, айфоны и самые разнообразные гаджеты напрягают зрение очень сильно. С учётом ограничения подвижности глаз ситуация угрожающая. Лисичка поможет справиться и с куриной слепотой, и с воспалением слизистой оболочки глаз.

Эти, казалось бы, легкомысленные грибочки являются убийцами многих гельминтов. За геноцид гельминтов ответственны полисахарид д-манноза совместно с в-глюканом. Сами по себе в-глюканы являются сильными иммуномодуляторами.

Кроме этого, лисички полезны при заболеваниях печени (гепатит, жировое перерождение, доброкачественные опухоли). Настойки на лисичках тормозят рост раковых клеток.

У вороночника рожковидного подтверждены цитотоксические свойства (тормозящие рост раковой опухоли), сильные антиоксидантные, иммуномодулирующие и антимутагенные свойства. Гриб богат микроэлементами -- фосфором, калием и кальцием.

Ежовик жёлтый тоже имеет высокую цитотоксическую активность, особенно при раке желудка. Препараты гриба проявляют высокую антибактериальную и антиоксидантную активность, способствуют снижению холестерина в крови.

Лисичка булавовидная в стадии изучения, но и там уже подтверждена антиоксидантная активность. Как жёлтая лисичка, и ежовик, содержит заметное количество провитамина Д<суб>2.